"เนื้อหมูสีรุ้ง" คอนเฟิร์มแล้วกินได้-ไม่ได้ ไขกระจ่างมันเกิดจากอะไร

ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันสนั่นเลยในโซเชียลกับประเด็นเนื้อหมูสีรุ้ง หรือเนื้อสัตว์ต่างๆอย่างเป็ด เนื้อวัว มีสีออกเหลือบๆรุ้งๆ สามารถกินได้ไหมเป็นอันตรายหรือเปล่า วันนี้ทางทำกินเจอข้อมูลน่าสนใจจาก ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ไขคำตอบให้แล้ว เนื้อหมูสีรุ้ง หรือเนื้อสัตว์ที่มีสีรุ้งกินได้ไหม แล้วสาเหตุที่เป็นแบบนี้เกิดจากอะไรกันแน่

 

ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ให้ข้อมูลว่า เนื้อหมูที่ผ่านการให้ความร้อน ต้ม ย่าง ฯลฯ แล้ว รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดอื่น (เช่น เนื้อวัว เนื้อเป็ด) มีสีเหลือบ ออกรุ้งๆ แบบนี้ เป็นเรื่องปกตินะครับ

ภาษาอังกฤษเรียกว่า iridescent meat เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยแสงที่ตกกระทบบนเนื้อ จะแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนเห็นสายรุ้งบนท้องฟ้าครับ

อ่านคำอธิบาย ที่เคยโพสต์ไว้ด้านล่างนี้ครับ

 

 

(รีโพสต์) "ทำไม หมูย่างเนื้อย่าง ถึงได้กลายเป็นสีรุ้ง"

มีคำถามจากลูกเพจว่า ไปซื้อคอหมูย่างปรุงสุกพร้อมทานมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตแห่งนึง แล้วเห็นความผิดปกติ คือ คอหมูย่างมีสีสะท้อนแสง โดยลักษณะภายนอกอย่างอื่นไม่มีอะไรผิดปกติ ทั้งกลิ่นและรสชาติ มันจะเหมือนการตกกระทบของแสงแบบน้ำมันที่ลอยในน้ำหรือเปล่า ลองเอากระดาษทิชชู่ซับน้ำมันออกจนแห้ง สีสะท้อนแสงก็ไม่หายไป ทดลองล้างน้ำเปล่าเอานิ้วถูๆ ด้วย สีก็ยังติดกับเนื้ออยู่ มันเกิดจากอะไรกัน? เนื้อเสียหรือเปล่า ? คำตอบคือ มันเป็นเรื่องปรกติครับ เนื้อไม่ได้เสียอะไร

เรื่องเนื้อมีสีรุ้งเช่นนี้ (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า iridescent meat)ไม่ได้เกิดขึ้นแต่เฉพาะกับเนื้อหมู แต่ก็พบเห็นได้ในเนื้อวัว เนื้อเป็ด หรือเนื้ออื่นๆ หลังจากผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยเกิดจากการที่แสงไปกระทบบนเนื้อ แล้วแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนกับสายรุ้งบนท้องฟ้า

กระบวนการนี้เรียกว่า การเลี้ยวเบน (diffraction) ของแสง จากการที่เนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยของกล้ามเนื้อที่อัดกันแน่นในแนวขนานกัน เมื่อเราหั่นเนื้อ ปลายของเส้นใยที่ถูกตัดจากไม่เรียบสนิทแต่จะเป็นร่องๆ (ดูรูปประกอบ) เมื่อแสงขาวตกกระทบร่องดังกล่าว แสงบางความยาวคลื่นก็จะถูกดูดกลืนลงไปในเนื้อ ขณะที่แสงส่วนอื่นสะท้อนออกมา ขึ้นกับความยาวคลื่นที่จำเพาะของมัน

ผลที่ได้จึงเห็นเป็นสีรุ้งๆ เหลือบๆ เหมือนกับที่เราดูแสงสะท้อนบนแผ่นซีดี หรือบนฟองสบู่ .... และการที่เราให้ความร้อนกับเนื้อ เช่น ปิ้งหรือย่างแล้ว ยิ่งทำให้การจับตัวของกล้ามเนื้อแน่นขึ้นไปอีก เราจึงมักจะเห็นสีรุ้งนี้ในเนื้อที่ผ่านความร้อนแล้ว มากกว่าเนื้อดิบ ... ขณะที่ถ้าเราไปดูพวกเนื้อเบอร์เกอร์ ที่เนื้อผ่านการบดมาก่อนจะมาขึ้นรูปและไปทอด ก็จะไม่เห็นสีรุ้งนี้ เพราะเส้นใยในเนื้อมันไม่ได้เรียงตัวขนานกันอย่างเหมาะสมอีกต่อไป

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสีรุ้งของเนื้อ ตั้งแต่ ทิศทางในการหั่นตัดเนื้อ ความคมของมีดที่ใช้ การหมักเนื้อ การบ่มเนื้อ ปริมาณของไขมัน

แต่ถ้าเกิดเห็นสีรุ้งๆ บน "เนื้อดิบ" อันนี้ต้องระวังนะครับ เพราะอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเวลามันโตบนผิวหน้าของเนื้อจะเกิดเป็นฟิล์มบางขึ้น และทำให้สะท้อนแสงเป็นสีต่างๆ เช่นกัน ... วิธีทดสอบคือลองกระดาษทิชชู่มาห่อเนื้อไว้ ถ้าเวลาผ่านไปแล้วสีรุ้งหายไป เนื้อนั้นน่าจะมีเชื้อปนเปื้อนแล้วล่ะ ค่อยทิ้งไป อย่าเสียดาย

 

 

ขอบคุณ Jessada Denduangboripant