สำคัญมาก "5อาหาร" อันตราย อย่าอุ่นกินซ้ำเด็ดขาด เสี่ยงถึงชีวิต

เปิด 5อาหารอันตราย ห้ามนำมาอุ่นกินซ้ำ เด็ดขาด! เสี่ยงติดเชื้อ ตุยได้ โดย "หมอโอ๊ค" ได้ออกมาโพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก หมอโอ๊ค DoctorSixpack ระบุว่า

อะไรบ้างที่ไม่ควรนำมาอุ่นซ้ำ?
เพื่อนๆ เคยไหมครับ? อุ่นกับข้าวเดิมซ้ำๆ เพราะเสียดาย แต่รู้ไหมว่า อาหารบางชนิดอุ่นซ้ำแล้วอาจเกิดสารพิษ!

ไม่ใช่ว่าอุ่นให้ร้อนแล้วจะปลอดภัยเสมอไป!
ทำไมการอุ่นซ้ำอาหารบางชนิดถึงอันตราย?

1.เชื้อแบคทีเรียบางชนิดทนความร้อน แม้อุ่นซ้ำก็ไม่ถูกทำลาย
2.โครงสร้างทางเคมีของอาหารเปลี่ยนไป ทำให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตราย
3.สารอาหารบางอย่างเสื่อมสภาพ และอาจกลายเป็นสารที่ทำร้ายร่างกาย

วันนี้หมอโอ๊คจะพาเพื่อนๆ มาเจาะลึกว่า อาหารอะไรที่ไม่ควรอุ่นซ้ำ พร้อมกลไกการเกิดพิษและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง!

1. ข้าว - เสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงอันตรายมากที่สุดเมื่ออุ่นซ้ำ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสามารถสร้าง สปอร์ที่ทนความร้อน ได้!

กลไกการเกิดพิษ

• เมื่อข้าวถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง นานเกิน 4 ชั่วโมง สปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มงอกและผลิตสารพิษ
• สารพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ Cereulide toxin ซึ่งเป็น heat-stable toxin (ทนความร้อน) ดังนั้นแม้อุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้
• พิษจาก Bacillus cereus ทำให้เกิด อาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน

งานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้จะนำข้าวมาอุ่นที่อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้!

เพื่อนๆ เคยสังเกตไหมว่าข้าวข้ามคืนมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก? นั่นอาจเป็นสัญญาณของเชื้อ Bacillus cereus นะครับ!

2. ไข่ต้ม ไข่คน ไข่ดาว - โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ
ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าอุ่นซ้ำบ่อยๆ อาจส่งผลเสียได้

กลไกการเกิดพิษ

• โครงสร้างของโปรตีนในไข่เปลี่ยนแปลง เมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้ โปรตีนเสื่อมสภาพ (denaturation) ส่งผลให้ร่างกายย่อยยากขึ้น
• อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดการสะสมของ สารออกซิไดซ์ ในไข่ดาวหรือไข่ทอด ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ
• หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือก แล้วอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร

งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ มีระดับของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดการย่อยที่ไม่สมบูรณ์และอาจนำไปสู่ภาวะอาหารไม่ย่อยได้

ใครเคยอุ่นไข่ต้มแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปบ้าง? คอมเมนต์บอกกันครับ!

3. เห็ด - เสี่ยงต่อการสร้างสารพิษจากไนเตรต
เห็ดเป็นผักที่มีโปรตีนจากพืชสูง แต่ก็เป็นอาหารที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงเมื่อโดนความร้อนซ้ำ

กลไกการเกิดพิษ

• เห็ดมีไนเตรต (Nitrate) สูง ซึ่งเมื่อถูกอุ่นซ้ำ อาจเปลี่ยนเป็น ไนไตรต์ (Nitrite) และไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
• อุณหภูมิสูงอาจทำให้โปรตีนในเห็ดเสื่อมสภาพและทำให้เกิดสารที่เป็นพิษต่อกระเพาะอาหาร
• เห็ดที่อุ่นซ้ำอาจเกิดการสะสมของสารพิษที่ทำให้เกิดอาการทางเดินอาหาร เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้

งานวิจัยจาก Zhang et al., (2019), International Journal of Food Science พบว่า ไนเตรตในเห็ดสามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนได้หากอุ่นซ้ำที่อุณหภูมิสูง ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร

ใครเคยอุ่นซุปเห็ดซ้ำแล้วรสชาติเปลี่ยนไปบ้าง? นั่นอาจเป็นสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีนะครับ!

4. มันฝรั่ง - เสี่ยงต่อการเกิดสารพิษ Clostridium botulinum
มันฝรั่งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดี แต่ถ้าอุ่นซ้ำแบบผิดวิธี อาจเสี่ยงต่อการเกิดสารพิษที่อันตรายมาก!

กลไกการเกิดพิษ

• มันฝรั่งที่ปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป โดยเฉพาะมันอบหรือมันต้ม อาจเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของเชื้อ Clostridium botulinum
• เชื้อนี้สามารถสร้าง Botulinum toxin ซึ่งเป็นสารพิษที่ ร้ายแรงที่สุดในโลก
• แม้อุ่นมันฝรั่งซ้ำให้ร้อน เชื้ออาจตาย แต่สารพิษที่ผลิตออกมาจะไม่ถูกทำลาย!

งานวิจัยจาก Peck et al., (2018), Journal of Food Protection พบว่า Clostridium botulinum สามารถเจริญเติบโตในมันฝรั่งที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง และการอุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษที่มันสร้างขึ้นได้

ใครเคยเก็บมันอบไว้นานๆ แล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ? อาจเป็นสัญญาณของ Clostridium botulinum นะครับ!

5. ผักใบเขียวปรุงสุก - เสี่ยงสารก่อมะเร็งจากไนเตรต
หลายคนคิดว่าผักอุ่นซ้ำได้ไม่มีปัญหา แต่รู้ไหมครับว่า ผักบางชนิดโดยเฉพาะผักใบเขียว อาจเป็นอันตรายเมื่ออุ่นซ้ำ!

กลไกการเกิดพิษ

• ผักใบเขียว เช่น คะน้า ผักโขม บรอกโคลี มีปริมาณ ไนเตรตสูง ซึ่งเมื่อถูกอุ่นซ้ำ อาจเปลี่ยนเป็น ไนโตรซามีน (สารก่อมะเร็ง)
• ความร้อนซ้ำๆ อาจทำให้เกิด สารอนุมูลอิสระ ที่เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง

งานวิจัยจาก Martínez et al., (2021), Food Chemistry ยืนยันว่า ผักที่ผ่านการอุ่นซ้ำมีระดับไนโตรซามีนเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเชื่อมโยงกับมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร

ใครเคยอุ่นแกงจืดซ้ำๆ แล้วรู้สึกว่ารสชาติเปลี่ยนไป? อาจเป็นเพราะสารเคมีในผักเปลี่ยนแปลงนะครับ!