จริงไหม "น้ำมะพร้าว" โดนมีดเหล็กแล้วจะเปรี้ยว ไปหาคำตอบกัน

หลายคนน่าจะเคยได้ยินหรือได้ฟังมาว่าเวลาเฉาะมะพร้าวห้ามให้น้ำมะพร้าวโดนมีดไม่งั้นน้ำมะพร้าวจะเปรี้ยว แล้วมันจริงไหม วันนี้มาไขคำตอบไปกับทางทำกิน โดยข้อสงสัยใสเรื่องนี้ก็ยังคงถูกถกเถียงกันมาตลอดตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน มีทั้งข้อมูลทางวิทยาศาสตร์กับประสบการณ์จากคนปลูกและขายมะพร้าวโดยตรงมาโต้เถียงกัน

 

น้ำมะพร้าวโดนมีดแล้วจะเปรี้ยว จริงไหม ปอกมะพร้าวห้ามให้มีดโดนน้ำไม่งั้นน้ำมะพร้าวจะเปรี้ยวจริงหรือ

 

 

เรื่องนี้ย้อนไปเมื่อปี 2017 เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เคยได้โพสต์ถึงความเชื่อนี้เอาไว้ว่า วันนี้เผอิญว่ามีเพื่อนของแอดมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความเชื่อที่ว่า #การใช้มีดเหล็กเฉาะมะพร้าวจนคมมีดสัมผัสโดนน้ำมะพร้าวนั้นจะทำให้น้ำมะพร้าวมีรสชาติเปรี้ยว น่ะครับ ซึ่งเท่าที่แอดเคยอ่านเจอนะครับ (ไม่ใช่จากประสบการณ์ )

เค้าบอกว่ามีดเหล็กไม่มีผลต่อความเปรี้ยวของน้ำมะพร้าว แต่ว่าความแก่/อ่อนของมะพร้าว (ในกรณีที่พันธุ์เดียวกัน) นั้นจะมีผลมากกว่า (ถ้ามะพร้าวนั้นอ่อนเกินไปจะทำให้น้ำมีรสเปรี้ยว/ในขณะที่หากมะพร้าวแก่เกินก็จะทำให้มีกลิ่นหืนของน้ำมันมะพร้าวปนลงมาด้วย)

แต่โดยมากมะพร้าวที่เวลาเฉาะแล้วมีดสามารถทะลุเข้าไปถึงน้ำมะพร้าวได้ แสดงว่ามะพร้าวลูกนั้นอ่อนเกินไปครับ จนมีดสามารถทะลุเปลือกกะลา และเข้าไปถึงน้ำมะพร้าวเลยทำให้คนตีขลุมว่า การเฉาะที่มีดเหล็กนั้นไปสัมผัสกับน้ำมะพร้าวได้ เลยทำให้น้ำมะพร้าวที่ได้นั้นมีรสออกเปรี้ยวน่ะครับ

และผลของดินที่ใช้ปลูกมะพร้าวที่มีค่า salinity สูงกว่าก็ส่งผลทำให้มะพร้าวต้นนั้น (ในพันธุ์เดียวกัน) สามารถสร้างน้ำตาลที่ปริมาณสูงกว่าได้ด้วยน่ะครับ 
 

แต่ว่าปฏิกิริยาของโลหะอย่างเหล็กที่สามารถเร่งให้เกิดกรดจากน้ำตาลในมะพร้าวก็ไม่มีผลต่อความเปรี้ยวขนาดนั้นนะครับ เพราะการแปลง glucose -> ethanol -> acetic acid นั้นหากเป็นปฏิกิริยาเคมีนั้นต้องอาศัยสภาวะอุณหภูมิที่สูงขั้นต่ำ 60 องศาเซลเซียสเลย ในสภาวะที่มีตัวเร่ง (catalysts) อื่นๆร่วมด้วย 

หรือบางทีอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อพวก acetobacter bacteria จากปลายคมมีดที่สกปรก เหล่านี้ก็ต้องอาศัยระยะเวลาการหมักต่อ (นั่นก็คือ "การบูด" นั่นเอง) ก็ต้องรอระยะเวลาอยู่ดี ไม่ได้เปรี้ยวทันทีอ่ะครับ

ดังนั้นถ้าจะสรุปว่าเปรี้ยวเพราะการสัมผัสโดนเหล็กนี่ อาจจะเป็นไปได้ยากอ่ะครับ 

 

 

แต่ในคอมเมนต์หลายๆคนก็เข้ามาแย้งบอกว่าเจอมากับตัว น้ำมะพร้าวที่โดนมีดจะมีรสเปรี้ยวจริงๆ

แต่ก็ยังมีชาวสวนมะพร้าวเข้ามาคอมเมนต์กันอีกจำนวนมากเช่น

" ไม่จริงครับ ผมลองมาเยอะแล้ว ไม่เกี่ยวกันครับ  แต่ก่อนอยู่บ้านสวน มีมะพร้าวเยอะ เฉาะมะพร้าวทุกวัน นี่ที่นิ้วมือยังมีรอยโดนอีโต้อยู่เลยลูกไหนมันเปรี้ยว ไม่ว่าโดนหรือไม่โดนมันก็เปรี้ยวครับ"

"ไม่น่าจะเกี่ยวกันนะครับ..ผมว่ามะพร้าวที่มันอ่อนๆจริงๆ กะลาจะบาง มีดจะเฉาะลงไปได้ง่ายกว่า เวลากินมันก็เลยเปรี้ยวเพราะอ่อน ส่วนมะพร้าวที่เริ่มแก่ น้ำหวานกะลาหนา เวลาเอามีดเฉาะ มันจะกะน้ำหนักได้ง่ายกว่า เลยเฉาะไปได้ไม่ลึกมาก"

"ไม่จริงครับ บ้านผมทั้งปลูกทั้งขาย ไม่เกี่ยวกันเลย มีดที่ใช้ปอกมะพร้าวหากเป็นเหล็ก มันจะดำติดเนื้อรึเปลือก ส่วนมีแสตนเลส ไม่มีปัญหาเรื่องดำ ปอกเปลือกออกเสร็จก็จุ่มน้ำยากัดขาว ส่วนเวลาเฉาะกินโดนเนื้อประจำ ไม่เปรี้ยวเลย"

สรุปคือความเห็นส่วนมากยืนยันว่าไม่เกี่ยวกัน ทางเพจวิทยาศาสตร์ก็ลงความเห็นว่าไม่เกี่ยว แต่ก็ยังคงมีคนเชื่อว่าเกี่ยว ดังนั้นหากอยากลองพิสูจน์ด้วยตัวเองก็ย่อมได้

 

 

ขอบคุณ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว